La nixtamalización, procesos y beneficios

Este proceso milenario que proveniente de la cocina prehispánica, se ha extendido como práctica en toda Mesoamérica. La nixtamalización, es el primer paso que debe recorrer el maíz en su camino para convertirse masa con la que se elaboran productos que tanto nos gustan: desde tortillas, sopes, tlacoyos, tlayudas o huaraches, hasta gorditas y tamales; además ayuda a potencializar los nutrientes.

Muchos pueblos han desarrollado su propio sistema culinario alrededor de un alimento básico; pero en México siempre ha sido el maíz. En la época prehispánica, este producto proporcionaba 80% del insumo calórico de la población y hoy en día, suministra el 50% de las calorías consumidas.

Las tortillas son uno de los alimentos más importantes en la dieta del mexicano / Foto Creative Commons

BENEFICIOS NUTRICIONALES
Durante este proceso, los granos del maíz pasan por una serie de cambios químicos, se suavizan y por ende las cáscaras se aflojan. Los almidones se gelatinizan y generan mayor flexibilidad y textura en las tortillas y antojitos. Además, cuando los granos se hidratan absorben calcio y potasio, también se producen cambios en sus proteínas, volviéndose más asimilables para el cuerpo humano.

Por si fuera poco, aumenta la disponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, y mejora la absorción de minerales.

Con la maza de maíz además de tortilias se pueden hacer tamales y otros alimentos / Foto Creative Commons

ORIGEN
Las antiguas civilizaciones de Mesoamérica descubrieron que al introducir el maíz maduro en una solución alcalina que ellos preparaban con agua y ceniza de leña, este se suavizaba y se podía manipular para preparar alimentos. Es por eso que la palabra nixtamal proviene de los vocablos en náhuatl nixtli y tamalli que quieren decir: ceniza y masa.

La nixtamalización es un proceso milenario para que le brinda valor nutricional al maíz / Foto Creative Commons

PROCESO
No existe una receta para llevar a cabo el proceso de nixtamalización, ya que depende del tipo de grano de maíz que se utilice, las condiciones de clima y los gustos de cada quién, pero básicamente se puede lograr un buen nixtamal siguiente forma.

Se realiza cociendo el maíz con agua y cal, enjuagándose y moliéndose para pasar posteriormente por el metate de piedra y conseguir una masa homogénea, y a partir de la cual pueden hacerse las tortillas como las conocemos, sopes, tlacoyos o cualquier platillo con masa.

Las harinas industrializadas suponen la automatización de la nixtamalización, y sustituyen el proceso del metate por agua. Esto sin duda cambia el sabor y el resto de las características de la tortilla. Las harinas le restan valor, eliminan nutrientes y frescura a la tortilla.

Existen varios lugares en la CDMX donde puedes conseguir unas deliciosas tortillas nixtamalizadas, hechos con el proceso tradicional y con maíz 100% mexicano. Entre ellos, esta Cal y Maíz, MaízAjo, el Molino de Pujol y Cintli y otros.

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