El mundo del vino es vasto y complejo pero cada botella que llega a las mesas de los consumidores es fruto de un meticuloso proceso. Desde la selección de las uvas hasta el etiquetado, cada paso cuenta una historia. Así lo compartieron para Organización Editorial Mexicana, Selene Lozornio, líder en la industria del vino en Guanajuato y Carlos Moreno, un sommelier con una trayectoria enriquecedora en la gastronomía y la industria del vino.
El inicio de todo el proceso se encuentra en la selección de uvas . La presidenta de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, Lozornio, destaca que no todas las uvas sirven para cualquier vino. "La elección determina desde el aroma y sabor hasta el cuerpo del vino", explica. Es un estudio meticuloso del terreno, clima y cepa.
La cosecha marca otro momento definitivo. Moreno subraya que es vital "garantizar que las uvas se recojan en su punto óptimo de madurez, ya que de esto depende la calidad del jugo que se obtendrá". Las condiciones climáticas y la vigilancia constante del fruto son esenciales para este proceso.
El despalillado viene después, que consiste en retirar los racimos o pedúnculos (tallos) de las uvas. Luego, se da cuenta del estrujado. "Romper las uvas es liberar la esencia que se transformará en vino", explica Lozornio.
El corazón del proceso, según Moreno, es la fermentación primaria . "Las levaduras juegan un papel protagónico transformando el azúcar de las uvas en alcohol. Es aquí donde el vino comienza a tomar vida", explica.
Luego se realiza el prensado , que busca separar los líquidos de los sólidos, como las pieles y semillas. Estos residuos, aunque naturales, pueden alterar el sabor si se mantienen en contacto prolongado.
Se procede con la fermentación secundaria . "Este paso es para refinar el vino y asegurarse de que todos los azúcares restantes fermenten", es dónde el vino madura y adquiere carácter, “El Pulido Final” aclara la especialista en vinos.
La clarificación es un paso vital. "Eliminamos impurezas y sedimentos que no deseamos en nuestro vino", comenta Moreno.
El envejecimiento sigue en la lista, un proceso que puede realizarse en barricas de roble o tanques de acero inoxidable. "Este paso define mucho del carácter y sabor final del vino", indica Lozornio.
Finalmente, el vino se embotella , se sella -con corchos o tapas de rosca-, y se etiqueta , proporcionando toda la información del vino al consumidor.
Ambos expertos coinciden en que el proceso es tanto un arte como una ciencia. "Promover la cultura del vino con ética y responsabilidad es esencial", afirma Lozornio, quien a través de distintas iniciativas busca educar y sensibilizar sobre este líquido que es, sin duda, una pasión para muchos.
La industria vitivinícola ha crecido exponencialmente en Guanajuato, y con ella, el conocimiento y aprecio por el vino. Tal y como lo afirma Moreno: "Cada botella es una historia, un esfuerzo y, sobre todo, un arte".
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