HUEVO FÉRTIL O HUEVO PARA PLATO
Gutiérrez Arenas Diana Angélica
Departamento de Veterinaria y Zootecnia
División de Ciencias de la Vida
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca.
Una cápsula tan pequeña y llena de bondades que aportan tanto a la alimentación del ser humano como al milagro de la vida. El huevo es un alimento de origen animal que tiene un alto valor nutritivo y si hablamos de calidad proteínica, podemos mencionar que posee todos los aminoácidos esenciales (los que el cuerpo no produce) necesarios para el ser humano, es una fuente importante de aminoácidos tanto para niños que se encuentran en pleno crecimiento como para personas con intensa actividad física, quienes desean ganar músculo. Por este y por otras cualidades como su bajo precio, es considerado una de las principales fuentes de proteína animal para la población, su consumo a nivel mundial ha ido en aumento principalmente en zonas de alta marginación, en donde el consumo de otras fuentes proteínicas está restringida por su alto costo.
Es tan completo nutritivamente hablando, que un huevo fértil sólo necesita de un poco de calor y movimiento durante la incubación para dar origen a un nuevo ser. Es por eso que generalmente en el traspatio de las familias rurales o de zonas periurbanas, se tenga este tipo de huevos llamados correctamente “huevos fértiles”. La avicultura de traspatio se caracteriza por ser una actividad de gran importancia en la seguridad alimentaria ya que, en el caso de las gallinas, éstas se utilizan como animales de doble propósito: producción de huevo (generalmente fértil) y producción de carne.
El huevo fértil, es llamado así porque un óvulo de la gallina ha sido fertilizado por los espermatozoides de un gallo, y su estructura natural ha sido creada por la naturaleza, para asegurar protección y nutrición al pollito que nacerá después de la eclosión. Esté tipo de huevos son característicos de la producción de traspatio, en la que las gallinas conviven con los machos y se da el apareamiento. Esta fertilización y los cuidados maternales e instintivos de la gallina en estado de cluequez (estado en el que se tienen principalmente condiciones de oscuridad, calor, humedad, ventilación), son necesarios para el nacimiento de un pollito. El proceso de incubación en las gallinas dura aproximadamente 21 días. En el sector industrial, los huevos fértiles son trasladados a equipos especializados de incubación artificial en donde se dará la producción de pollitos a gran escala.
Por otro lado, el huevo para plato es el que se produce en poblaciones de gallinas que no tienen presencia de machos para su cruzamiento, es el huevo que habitualmente forma parte de la canasta básica del consumidor y que además contribuye a la versatilidad que tiene la cocina mexicana. Este tipo de huevo se produce principalmente en granjas industriales en donde se tiene aves de líneas genéticas especializadas y seleccionadas para producir huevos para el consumo humano, cabe señalar que, en este tipo de granjas productoras, solo se alojan gallinas y no gallos, por tal motivo se producen huevos no fértiles y no aptos para ser incubados.
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